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辟谣 | 为什么面粉没有以前的香?加了添加剂安全吗?

发布日期:2023-05-25  来源:科普中国  作者:阮光锋  浏览次数:1128
核心提示:最近,网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频,视频博主称不同种类的面粉,以及面粉中的添加剂危害健康等,让很多人坐不住了:吃个面都不踏实了!小麦香是什么?很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的,认为有麦香味的才是好的。小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点。1.品种不同品种的小麦,香味是不同的。有研

最近,网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频,视频博主称不同种类的面粉,以及面粉中的添加剂危害健康等,让很多人坐不住了:吃个面都不踏实了!

小麦香是什么?

很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的,认为有麦香味的才是好的。

小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点。

1.品种

不同品种的小麦,香味是不同的。

有研究对丹麦81份小麦品种或地方品种的香气进行了分析,一共鉴定出72种挥发性成分,不同品种的小麦粉香气也会不同。

2.产地环境

即使是同样品种的小麦,在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植,香气也会不同。

3.储存的条件

通常来说,越新的小麦,麦香味越浓。

新鲜小麦不管是气味还是营养,都是比较好的。

因储藏条件,比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响,小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味,颜色变灰暗。

4.精制工艺的影响

由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体,因此小麦粉精制程度越高,胚芽和麸皮去除越多,小麦粉中的挥发性物质种类减少,总体风味也不断减弱,即麦香味会变差。

很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了,很大一部分原因是精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工的,麦香味的确会损失,很多全麦面粉麦香味确实会更浓一些

需要担心面粉中的食品添加剂吗?

为了改善质量,面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂,常见的有增筋剂,典型代表偶氮甲酰胺,还有增白剂,如过氧化苯甲酰。

网传视频中说这些添加剂有害健康,是不是真的呢?

1.过氧化苯甲酰

一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色白的面粉,为满足消费者的需求,面粉生产商可能用到增白剂,常见的就是过氧化苯甲酰(BPO)。

过氧化苯甲酰是常用的食品添加剂。其作用除增白外,还有加速小麦粉后熟(又称为熟化、成熟和陈化),抑制小麦粉的霉变,提高小麦的出粉率等作用。

过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。

不过,我国在2011年5月1日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解,之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用,主要是因为舆论认为没有必要,并不是因为安全问题。

任何一种添加剂,在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估,并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”,通常是一百倍,从而得到针对人的“安全剂量”。

这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时,各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。

比如,美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的,所以允许使用;而中国认为没有必要,所以禁止了它的使用。

实际上,目前国际上,过氧化苯甲酰依然是很多国家和地区允许使用的面粉改良剂。比如,国际食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。

2.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂,在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性,从而改善面包的口感,也有一定的漂白作用。

很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实,从全世界的权威食品安全管理机构,包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国食品药品监督管理局(FDA)、欧洲食品安全局(EFSA)等,对偶氮甲酰胺的评估结果来看,按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的,并不会使人得癌症。

面粉中使用偶氮甲酰胺,其产生的降解物也没有人类致癌性。

网上一些说法将它跟兽药进行类比,并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”等说法,完全是误导。

还有人认为不安全的一个理由是,担心企业会超量使用。

首先,我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。

国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的规定,偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。

在小麦粉中添加偶氮甲酰胺,如果用量不超过0.045g/kg,是符合国家标准的,无可非议,也属于正常生产,无违法和违规问题。

如果超量使用,就是违法的。

其次,偶氮甲酰胺并不像某些人说的,生产者可以随意添加。

如果加少了,增筋效果不足,烤制的时候面团容易涨破、裂开。

如果加多了,过于筋道,烤制的时候气泡就撑不开,面包会小而硬,所以,在实际生产中,添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的,企业也不会随便加,但不排除一些小企业、小作坊滥用的可能。

至于有些国家不用偶氮甲酰胺,只是出于对风险的管理不一样,或者是有更好的替代品而已,某个国家禁用也不一定意味着不安全,这在食品行业中也很平常。

滑石粉确实是属于食品添加剂,但并不允许用在面粉中,如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂,而是非法添加物,是严格禁止在食品中使用的。(本文有部分删改)

作者:阮光锋,科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

审核:张娜,北京大学公共卫生学院副研究员、博士生导师

责任编辑:张兆都

 
 
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