40、成果名称：水果蒸馏酒加工关键技术
产业问题：目前，水果蒸馏酒加工研究以葡萄为主，其他水果蒸馏酒的酿制大多采用葡萄酒酿酒酵母，套用葡萄酒发酵工艺，造成产品风味品质不突出的问题。同时水果中含有大量的果胶类物质，存在取汁难、产品甲醇超标等难题。另外生产中常外添加白砂糖等，导致产品风味寡淡、不典型、品质差。
技术亮点/创新点：开展了专用酿酒酵母选配、生物定向酶解、专用发酵工艺优化、发酵过程营养物质的保留和风味物质形成的代谢调控技术、甲醇分离与香气成分保留技术等研究，实现了不同果品蒸馏酒酿制的专有工艺技术，酿制的水果蒸馏酒果香突出、酒体丰满、醇厚协调，具有浓郁的果香和酒香。
收益分析：采用生物发酵技术进行果品精深加工利用可实现原料果与级外果的大量转化，提高产品附加值；我国每年进口水果蒸馏酒以2万吨的速度增加，水果蒸馏酒具有广阔的市场前景。
中华全国供销合作总社济南果品研究所
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