又称：鞣质

定义：多酚类化合物。包括缩合单宁与可水解单宁，前者是羟基黄烷类单体以C-C键连接形成的缩合物；后者是没食子酸或其衍生物的酚羧酸与葡萄糖（或多元醇）组成的酯。广泛存在于植物皮、根、叶、花和果实等组织中。

学科：食品科学技术_食品营养_食物营养价值、营养强化食品_新食品原料、植物化学物与保健食品

相关名词：酚化合物 缩合单宁 可水解单宁

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物中的一种。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存放于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。在红葡萄酒中单宁含量较多，白葡萄酒酿造过程中去皮去籽，所含单宁较少。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁具有抗氧化作用，单宁丰富的红酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇的陈年风味。葡萄酒中所含的单宁会使葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜有褶皱感。

单宁具有与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性，并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的特性。目前它在食品加工、果蔬加工、化妆品、医药和水处理等方面应用越来越广泛。

从医学的角度讲，单宁是一种可以解毒的低毒性物质，具有收敛性和抗菌性，临床用于治疗局部出血。添加在牙膏中有防止牙龈出血和护齿的作用，也曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮，还可以治疗腹泻和肠出血。艾草富含单宁酸、叶绿素，可改善虚寒，预防心血管疾病。单宁能与金属、生物碱和糖苷等反应生成沉淀，有解毒作用。

单宁因能与蛋白质结合生成不溶于水的鞣酸蛋白，故在洗发剂中加入单宁可防止头发纤维蛋白质的损伤而保护头发，在美甲用品中使用则可增加指甲强度。单宁是一种可以吸收紫外线的天然物质，如柿子单宁已经被证实对人体无毒性，加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器”，对紫外线的吸收率可达98%以上，用于护肤品中可防晒亮肤，对日晒皮炎和各种色斑均有明显防御作用，还能收缩毛孔、减少皱纹产生。单宁还能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。

此外，单宁还可用于墨水、印染、皮革和冶金等工业以及水处理中。在水处理过程中，单宁具有絮凝、脱氧、阻垢和杀菌作用，可用作低度酒、果酒的澄清剂。

责任编辑：吴婷