酸甜可口且富含多种维生素的柿子深受大家喜欢，但是，有时候看起来很红的柿子，吃到嘴里却非常涩口。为什么柿子里会有奇怪的涩味呢？让我们来一探究竟吧！
柿子的涩味从何而来？
原来，造成柿子涩味的“罪魁祸首”叫鞣酸。鞣酸，又称单宁、单宁酸，是一种黄色或棕黄色的无定形松散粉末。
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我们吃柿子的时候，鞣酸会与口腔中的唾液蛋白结合，使人产生涩的感觉。不仅如此，鞣酸还会刺激口腔内的黏膜蛋白，让人有收敛性的麻涩感。
细心的小伙伴可能会发现，未成熟的柿子涩味会比较严重。这是因为，柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关。越是生的柿子，鞣酸含量越高，尤其是靠近柿子皮的地方。因为鞣酸多数以可溶性状态存在，柿子成熟过程中，鞣酸逐渐由可溶性转化为不可溶性状态，因此成熟的柿子涩味就比较少了。
但是，由于柿子完全熟透会变软，不利于采摘、运输和储存，人们往往是在柿子刚变红的时候就采摘下来，所以仍有部分可溶性鞣酸存在，这就是为什么我们刚买来的柿子会有涩味。不过，采摘后的柿子会通过一些方法进行处理除去涩味，就变成我们爱吃的又香又甜的柿子了。
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柿子怎样才能脱去涩味？
柿子脱涩原理分为两种，直接作用和间接作用。
直接作用就是用乙醇、石灰水和食盐等直接渗入果肉中，与鞣酸结合产生沉淀 ，将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸以达到脱涩的目的。
间接作用就是将柿子置于无氧状态下（放置于水或二氧化碳、乙烯等气体中），依靠果肉细胞分子间进行内呼吸，果实内的糖分得到分解释放出二氧化碳，产生乙醇再转化为乙醛。最终，乙醛与可溶性鞣酸相结合变为不可溶性鞣酸从而脱掉涩味。
家庭脱涩的方法一般有以下几种：
温水脱涩
将柿子放入洁净缸内或坛内，倒入40℃ 温水封存并保持恒温，1至2天即可脱涩。这种方法的缺点是脱涩后的柿子甜味较淡且不能长时间保存，2至3天内颜色会发褐变软，所以要尽快吃掉。
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鲜果脱涩
将柿子装入塑料袋中，再放入几个苹果或其他已经成熟且完好的水果，3至5天后，便可软化脱涩。这样脱涩后的柿子色泽好看，口感味道更好。这是因为，成熟后的水果能释放出乙烯，也就是我们上文提到的“间接作用脱涩法”。
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酒精脱涩
将柿子放入容器中，用酒精或酒喷洒表面，密封3至5日，即可脱涩。不过使用此方法要注意药物、酒精过敏等事项，将柿子清洗干净再食用。
凉水浸泡
将柿子浸泡在洁净的清水中，每天早晨换一次凉水，7至15天后便可脱涩，这种方法又名“冷柿”。虽然时间长一点，但是不需要加温和额外的设备，并且脱涩后的柿子会比较脆。
冰箱脱涩
将柿子放入冰箱的冷冻室里1至2天，取出解冻后食用，可使柿子迅速脱涩，并且又软又甜。这应该是最适合家庭使用的脱涩方法，简单又方便。
吃柿子有哪些注意事项？
空腹不要吃柿子
营养学专家指出，柿子中的鞣酸多数以可溶性状态存在，在一定条件下与蛋白质结合会形成不溶于水的鞣酸蛋白，鞣酸蛋白不断累积，会形成大小不等的硬块。因此为避免出现恶心、呕吐、食欲不振等症状，建议饭后再食用柿子。
尽量不要吃柿子皮
鞣酸大部分都集中在柿子皮上，哪怕是脱涩处理也不可能完全去除。因此为了更好的口感和健康考虑，最好不要吃柿子皮。
吃柿子要适度
鞣酸会与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合，形成不能被吸收的化合物。所以，过度食用柿子会导致人体矿物质缺乏。
糖尿病患者应少吃
由于柿子中的糖类多为单糖和双糖，例如蔗糖，果糖，葡萄糖等。这些糖类易于消化吸收，会快速使血糖升高，糖尿病患者最好不要食用柿子。
记好文中柿子脱涩的办法，再也不用担心被涩味困扰了，当然还要注意适量食用！
审核专家：王桂真（国家一级营养师）
北京科学中心
