heteropolysaccharide

定义：由不同的单糖分子缩合而成的多糖。

学科：食品科学技术_食品营养_基础营养_碳水化合物

相关名词：单糖 半纤维素 琼脂 果胶

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【延伸阅读】

杂多糖是由多种单糖分子通过糖苷键连接而成的一类生物大分子，广泛存在于自然界中。杂多糖的结构复杂多样，取决于单糖单元的种类、数量、连接方式以及空间排列。杂多糖根据糖苷键的类型分为酸性杂多糖和中性杂多糖，酸性杂多糖含有羧基，中性杂多糖则不含羧基；根据其来源分为植物杂多糖、动物杂多糖和微生物杂多糖。常见的杂多糖有半纤维素、琼脂、果胶等。

半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖等不同类型的单糖组成的多糖，与纤维素共存于植物细胞壁中。相比于纤维素，半纤维素是随机的非结晶结构，强度低，在稀酸、稀碱或半纤维素酶作用下易于水解。半纤维素聚合度为500~3000（纤维素的聚合度是7000~15000）。半纤维素的性质多样，它们具有亲水性，能够使细胞壁润胀，从而赋予纤维弹性。在造纸过程中，半纤维素的存在有利于纤维间的结合，影响纸张的强度。

琼脂是从石花菜、江篱等红藻中提取的半乳糖硫酸酯的钙盐聚合物。由1,3-β-D–半乳糖和1,4-α-L–半乳糖及其衍生物交替连接而成。在食品工业中，琼脂被广泛用作凝固剂和稳定剂。它的添加能显著改善食品的质感，如在制作慕斯、果冻、冰淇淋等甜品时，琼脂能够提高产品的凝固效果。琼脂也用于肉、鱼、禽类罐头产品中，以保持食品的形状和质量。琼脂还常用作细胞培养基的固化剂，为微生物的生长提供了一个稳定的环境。

果胶是植物中的一种酸性多糖。最常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛酸，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。它是植物细胞壁的组成成分，充塞在植物细胞壁之间，使细胞黏合在一起，在植物的果实、种子、根、茎和叶里都含有果胶。天然的果胶是一种无定形的胶质，具强亲水性，黏着而柔软，可使相邻细胞粘连在一起。果胶可被酸、碱、果胶酶等溶解，从而导致细胞的相互分离。许多果实，如苹果、番茄等成熟时，产生果胶酶，将果肉细胞的胞间层溶解，细胞彼此分离，使果实变软。

（延伸阅读作者：吉林农业大学资源与环境学院 洪波教授）

责任编辑：张鹏辉