杨文超，李海龙，张创，王盈桦，缪晓青
（福建农林大学蜂疗研究所，教育部蜂产品加工与应用工程中心 福州 350002）
摘要：羟甲基糠醛（5-HMF）影响蜂蜜品质的重要因素，不同种类的蜂蜜经过相同的热处理后5-HMF含量差异较大。调整成分后的蜂蜜在90°C 4 h 热处理后 5-HMF的含量检测 发现5-HMF 在低含水量、低pH、低5-HMF初始含量、高 Ca2+ Mg2+ 浓度时生成速度加快，但是葡萄糖、果糖、 Na+、 K+ 脯氨酸含量的改变对5-HMF的生产没有影响。我们认为蜂蜜中的葡萄糖和果糖浓度较高导致增加葡萄糖和果糖不能影响5-HMF的生成速率。研究结果提示己糖脱水而非美拉德反应是蜂蜜中5-HMF的主要生成途径。该研究揭示了蜂蜜的5-HMF生成途径，同时也为蜂蜜加工中降低5-HMF提供了参考。
关键词: 羟甲基糠醛 (5-HMF)，蜂蜜成分，热处理，己糖脱水，美拉德反应
*国家现代农业蜂产业技术体系资助（CARS-45-KXJ19）
