解读一：

棕榈油为什么普遍用于加工食品？

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，棕榈油是从油棕树的棕榈果中榨取出来的一种植物油。目前，棕榈油不仅和大豆油、菜籽油位列全世界使用量最大的三种植物油之一，且早就稳居第一。

棕榈油饱和脂肪含量高达50%，由于饱和脂肪比例较高，棕榈油在高温下不易发生剧烈的氧化反应，更适合煎炸等高温烹调，在油炸类食品中应用最广泛。

从食品加工角度来看，棕榈油中的饱和脂肪跟淀粉、各种纤维素接触时，脂肪酸可以进入淀粉的螺旋结构的内部，最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物，使得黏度以及韧性都更好，所以棕榈油在室温下可以呈固态藏在食物当中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来，既能给人带来细腻的口感，又不会让人感觉太油腻。

解读二：

棕榈油会促进癌症转移吗？

阮光锋认为，这些说法其实夸大了棕榈油的危害。“棕榈油会促进癌症转移”的说法，来自西班牙科学家的一项研究。在这项研究中，科学家们首先在培养人类口腔癌或皮肤癌的癌细胞时，短暂地给癌细胞添加了脂肪酸，然后将这些癌细胞移植到喂食标准饮食小鼠的相应组织中，结果发现，几种脂肪酸对原发肿瘤没有产生影响，但棕榈酸显著增加了癌细胞转移到肺部的能力。另一组实验则直接给肿瘤小鼠喂食了富含棕榈油的饮食，尽管只吃了短短十天，移植到小鼠体内的癌细胞就出现了更强的转移能力。但是，这个研究只是一项动物研究，跟人体临床研究完全不一样，实验结果其实还非常初级，跟平时实际饮食情况也有很大差异，完全不用过分担心。

不过，棕榈油所含的饱和脂肪酸确实是把双刃剑。

阮光锋解释说，棕榈油中饱和脂肪酸的含量基本都在50%以上，商业使用的（经过提纯的）棕榈油饱和脂肪比例可以高达80%。而目前科学界主流意见认为，摄入过多饱和脂肪会增加心血管疾病的风险。

解读三：

棕榈油还能继续吃吗？

阮光锋表示，作为一种油脂，棕榈油有它的营养优势。比如它可以给我们脂肪酸和人体活动的能量，除此之外，它还含有较多的生育三烯酚，这是维生素E的一种。同时，它还含有较多的胡萝卜素，能在体内转化为维生素A。

《中国居民膳食指南》建议我们食用油摄入总量每日25～30g；成人脂肪提供能量应占总能量的30%以下，也就是说一个成年人每天摄入脂肪的总量要控制在50～70克。其中饱和脂肪不超过总脂肪摄入量的10%，大约是5～7克。在这个推荐量下，适当吃棕榈油是不用担心对健康产生危害的。

总的来说，棕榈油本身无害，含有棕榈油的食品也不是“洪水猛兽”，关键还是要注意合理膳食，养成健康饮食习惯，尽量做到膳食平衡。

提醒：食用油最好经常换着吃

阮光锋接受记者采访时介绍说，之所以建议食用油要时常换着吃，是因为这样能摄取更多种类的不饱和脂肪酸，更健康。

阮光锋解释说，人们平时用的食用油可分为植物油和动物油。不同的食物油，最主要的区别就是所含的脂肪酸的组成有所不同。饱和脂肪酸需要控制摄入量，而不饱和脂肪酸则应该适当多摄入一些。

一般来说，动物油的饱和脂肪酸含量较高，植物油的不饱和脂肪酸含量较高，所以建议优先选择植物油。不过，不饱和脂肪酸虽然对人体健康有许多好处，但容易发生脂质过氧化，从而产生自由基和活性氧，会对细胞和组织造成一些损害。此外，有些不饱和脂肪酸，比如n-3不饱和脂肪酸，还可能抑制免疫功能。

因此，在考虑人体通过食用植物油这一途径所摄入的脂肪量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪的比例。而常见的植物油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量相差较大，长期食用单一油脂，可能会影响营养平衡。所以，科学家建议人们食用烹调油时，优先选择植物油，同时时常换着吃，这样才能达到较完善的饮食结构。（记者李建）

责任编辑：张兆都